Il progresso tecnologico, la voglia di creare nuove preparazioni, il desiderio di stupire e la crescente concorrenza hanno indotto chefs, barmen e gastronomi ad elaborare varianti inconsuete dei cibi tradizionali esplorando i meccanismi che di verificano nel corso delle trasformazioni chimiche degli alimenti facendo uso di gelatine, schiume, additivi e sostanze chimiche varie.
Dopo la cucina molecolare i cui studi sono iniziati in Francia a partire dagli anni ’80 dello scorso secolo si sono messe a punto metodologie per ottenere i cocktail molecolari che si sono rapidamente diffusi nelle maggiori città italiane locali spesso denominati molecular bar che attraggono molti avventori.
Una delle caratteristiche peculiari dei cocktail molecolari è quella di presentare delle sfere di varie dimensioni che flottano nel liquido.
Per ottenere queste sfere, all’interno delle quali è presente uno dei componenti del cocktail molecolari, si usa la tecnica della sferificazione per la quale si usano essenzialmente due componenti ovvero l’alginato di sodio, sale sodico dell’acido alginico estratto dalle pareti cellulari delle alghe e ioni calcio contenuti ad esempio nel cloruro di calcio, nel lattato di calcio o nel gluconato di calcio.
Il sale di calcio viene sciolto in acqua distillata mentre lo sciroppo, il liquore o il succo che si vuole inglobare nella sfera viene frullato con l’alginato di sodio. Tale preparato viene fatto cadere con una siringa nel bagno contenente lo ione calcio. L’alginato di sodio è costituito da gruppi –COO- e da ioni Na+ e la molecola è piuttosto flessibile e solubile
Quando la soluzione contenente alginato di sodio entra in contatto con ioni Ca2+ questi sostituiscono gli ioni sodio coordinando due gruppi –COO-
Le molecole che si formano non hanno più la flessibilità e l’aspetto allungato della precedente ma si dispongono formando una sfera costituita da una pellicola sottile. A questo punto le sfere devono essere allontanate dal bagno perché un contatto prolungato dell’alginato con ioni calcio porta alla formazione di un numero di molecole sempre maggiore e la sfera si può solidificare anche all’interno.
Affinché la preparazione si realizzi con successo è necessario che il composto che viene aggiunto inizialmente all’alginato non abbia un’eccessiva acidità quindi la sferificazione non è possibile se si usa succo di limone.
A valori di pH minori di 5 la concentrazione idrogenionica è sufficientemente alta da essere competitiva con lo ione calcio nei confronti dell’alginato. Gli ioni H+ hanno la stessa carica degli ioni Na+ e quindi quando li rimpiazzano danno luogo alla formazione di una molecola ancora filamentosa e flessibile quindi non avviene la sferificazione. Nel caso quindi si voglia adoperare succo di limone che contiene l’acido citrico bisogna aggiungere citrato di sodio in modo da ottenere una soluzione tampone la cui formazione fa sì che l’alginato si combini con lo ione calcio.
I progressi della cucina molecolare ovviamente non si fermano qui ma è bello, per un chimico, sapere chele conoscenze acquisite in decenni di studi siano messe a frutto anche per avvicinare anche i più riottosi al mondo affascinante e multiforme della chimica.